油煙和異味型態:
 油煙是經高溫如蒸、煎、煮、炒、炸….烹煮所產生之廢氣,具白色煙霧,在高溫操作的過程中,會往大氣冒
  出大量油霧,富含水氣、油、揮發性有機物質、粒狀物和食物綜合的異味。
 在商業廚房操作時,為了縮短烹調的時間和特定需要營造的美味,烹煮的溫度提高,更增加了油煙和烹煮異
  味的量。
 基於油煙產生特性和所含物質的附著型態,-理論、實務-上比較適合使用水洗式的油煙處理設備。
油煙: 完全具備水洗式處理設備的特性:
  一. 大氣情況下、烹煮的溫度油不溶於水,易於和水分離。
  二. 油煙是經過高溫烹煮作用產生富含油霧、水氣、異味…同時油煙也攜帶高溫,水處理的設備機構,可以
    降溫,不致發生處理設備失火現象,安全較有保障。
  三. 油煙的油霧、異味及高溫烹煮產生的揮發性物質,除了油以外其餘的皆溶於水,揮發性物質在高溫時容
    易揮發,但碰到水時(因低溫關係)馬上停止或降低揮發作用,用水處理方式的油煙處理機方便處理。
  四. 油煙和異味的排放方式,都以抽、排油煙的方式處理,異味用水為基質做處理、安全可靠,不需要任何
    化學物質或任何有機溶劑,不會造成二次污染問題。
  五. 水洗油煙處理機,沒有耗材,只需要極少量的水,符合需求的結構,正常操作沒有排風壓損的問題。
  六. 機台用不銹鋼材質,耐用保值,這是一般水洗油煙處理機以外的方式或機構無法相比的。
-認識油煙、異味、粉塵 對人體健康之影響-
 食用油加熱後產生之煙霧,大部分屬脂肪酸,多環芳香烴、醛類及酮類、其具致癌性、致突變及基因毒性。
 吸入過多油煙、粉塵可能導致鼻咽癌、口腔癌、膀胱癌、肺癌、胃癌及前列腺癌。
 長期吸入過多油煙、粉塵將影響人體肺部之功能,導致慢性阻塞性肺部疾病。
油煙、空氣污染防制相關法規和罰則:
 (一)空氣污染防治法
    1.第20條
     公司場所固定污染源排放空氣污染物應符合排放標準。罰責:第56條 公司場所違反第20條者,處新
     臺幣2萬元以上20萬元以下罰鍰;其違反者為工商廠、場者,處新臺幣10萬元以上100萬元以下罰鍰。
     依前項處罰鍰者,並通知限期補正或改善,屆期仍未補正或完成改善者,按日連續罰;情節重大者,
     得命其停工或停業,必要時,並得廢止其操作許可證或令其歇業。
    2.第31條
     餐飲業從事烹飪,致散佈油煙或惡臭,屬空氣污染行為:罰責:第60條 違反第31條第1項各款情形之
     一者,處新臺幣5千元以上10萬元以下罰鍰:其違反者為工商廠、場,處新臺幣10萬元以上100萬元
     以下罰鍰。
     依前項處罰鍰者,並通知限期改善,屆期仍未完成改善者,按日連續處罰;情節重大者,得命其停止
     作為或汚染源之操作,或命停工或停業,必要時,並得廢止其操作許可證或勒令歇業。
 (二)公告空氣污染行為
    96年10月1日起『從事烹飪將烹飪廢氣逕行排放至溝渠中,致產生油煙或惡臭者,為空氣污染行為。』
    (中華民國96年4月12日環署空字第0960027294號公告)
 (三)空氣污染行為管制執行準則
    第9條
    主管機關執行空氣污染防制法第31條餐飲業從事烹飪,致散佈油煙或惡臭之行為管制時,除確認污染源
    有散佈油煙或產生惡臭之行為外,並應確認其符合下列情形之一:
    1.未裝置油煙或惡臭收集及處理設備。
    2.雖裝置收集及處理設備,但油煙或惡臭未被完全有效收集及處理。

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